¿Qué es la masa madre, beneficios y como elaborarla?

Como preparar mada madre

En la búsqueda por una alimentación más sana, se recurre a eliminar de una dieta los agregados que no aportan nutrientes. Reemplazar los alimentos que consumes por otros orgánicos y sin aditivos se ha vuelto una costumbre muy beneficiosa para nuestra calidad de vida, y la incorporación de harinas saludables no es la excepción. Sustituir el uso de la levadura comercial al preparar pan u otros alimentos a base de harina es un buen primer paso.

¿Qué es la masa madre?

La elaboración de pan constituye una de las recetas más antiguas. Por siglos se ha preparado sin el agregado de levaduras artificiales, y la idea de quienes quieren lograr una alimentación más saludable es volver a esos orígenes. La harina, especialmente la que no ha sido refinada, contiene levadura en sí misma. Esta levadura natural es lo que se conoce como masa madre. La masa madre es, entonces, un cultivo simbiótico que se obtiene de la interacción entre agua y harina por las bacterias presentes en esta última. Este fermento natural, de seguir siendo alimentado, puede durar años, y tendrá como resultado un pan más esponjoso, húmedo y fácil de digerir. Volver a este método de elaboración de pan tradicional traerá beneficios a nuestra calidad de vida.

Beneficios de la masa madre

El pan elaborado con masa madre es más fácil de digerir. Esto se debe a que las bacterias que fermentan en su preparación también se encuentran en nuestro sistema digestivo. Gracias a esto, podemos absorber mejor los nutrientes que nos aporta, como zinc, hierro y potasio. Su largo proceso de elaboración hará que el gluten se descomponga para convertirse en aminoácidos. Por esta razón, las personas que tienen intolerancia al gluten o celiaquía encontrarán que este pan es fácil de asimilar. También es recomendable para personas con diabetes, ya que tiene un menor índice glucémico. Esto se logra debido a que las bacterias, durante el proceso de fermentación, se alimentan del almidón de la harina, generando una predigestión de este nutriente. Al mismo tiempo, estas bacterias generan una enzima que mejora el funcionamiento de los intestinos ya que el cuerpo humano tarda menos en procesar los alimentos elaborados de esta forma.

Con respecto a su conservación, a diferencia de los panes comercializados que requieren la adición de conservantes artificiales para preservarse, la masa madre se conserva de manera natural. El pan elaborado con ella inhibe la aparición de moho debido al ácido acético que se produce en su fermentación, lo que hace que se conserve naturalmente sin necesidad de agregar nada.

Como ya hemos mencionado, la masa madre tiene muchos nutrientes naturales. Aparte del zinc, hierro y potasio, contiene muchas vitaminas y otros minerales. Entre ellos, vitaminas E, B12, B1 a B6, magnesio, calcio, fósforo, riboflavina y folato. Además, tiene un buen equilibrio entre proteínas y ácidos grasos. Su consumo mejorará nuestra alimentación con la incorporación de muchos de los nutrientes necesarios en una dieta balanceada.

Y, como si esto fuera poco, el pan elaborado con masa madre tendrá una mejor textura y será más esponjoso. El pan será también más sabroso por su alto contenido de fibras.

Cómo preparar masa madre

Preparar masa madre implica un proceso que dura cinco días, ya que deben crearse las condiciones adecuadas para que las levaduras naturales comiencen a hacer su trabajo. Igualmente, no deberás dedicarle mucho tiempo por día a la receta; el reposo es la parte fundamental.

Lo primero que necesitarás para comenzar este proceso es un recipiente. El mismo puede ser un frasco de vidrio o un contenedor plástico. Lo importante es que sea más alto que ancho para que la masa tenga lugar para leudar.

En cuanto a la harina, puede emplearse la de cualquier cereal, siempre y cuando sea integral. Esto se debe a que las harinas refinadas no contienen los microorganismos que viven en la cáscara del cereal. La harina de centenoes la más recomendable para esta receta.

En cuanto al agua, podrás usar agua del grifo siempre que tengas en cuenta si contiene cloro. El cloro inhibe la fermentación de la levadura, con lo cual deberás dejar en reposo el agua durante una hora antes de comenzar. Otra consideración respecto el agua es su nivel de acidez. Un agua dura puede tener el mismo efecto que el cloro. Lo ideal sería tener agua con dureza intermedia. Si lo prefieres, puedes usar agua mineral para asegurarte de que el proceso siga su curso correctamente. Lo fundamental es que esté a temperatura ambiente.

Preparación de masa madre

Día 1

Mezcla los ingredientes: partes iguales de harina y agua. Las cantidades dependerán del frasco que hayas elegido. No debes dejar que la mezcla sobrepase la mitad del recipiente ya que usará el espacio disposible más adelante. Una vez que los ingredientes estén mezclados, debes dejarlo reposar en un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente. Lo más recomendable es que hagas la masa a la noche, cuando la temperatura es más estable y, por las condiciones de reposo, que no sean meses muy calurosos de verano.

Día 2

Pasadas las primeras 24 hs no habrá mucha actividad. En la superficie se formará un líquido marrón y la masa se habrá asentado. Son los primeros signos de la actividad gaseosa que sucederá en breve. Tira la mitad de la masa, y vuelve a agregar la cantidad necesaria de harina y agua (siempre en partes iguales) para alcanzar la misma medida que tenías. Si quieres, puedes hacer una marca en el frasco que determine hasta dónde lo llenaste. Mezcla los ingredientes para incorporarlos a la masa, y deja el frasco en reposo al igual que el día anterior.

Día 3

Notarás que la masa está llena de burbujas, señal de que el proceso está funcionando. Seguramente haya aumentado su tamaño, y haya un olor “ácido” propio de la fermentación en el ambiente. Vuelve a deshechar la mitad de la masa, y agrega la misma cantidad de harina y agua, mezclándolos. Si no llegas a la misma marca que rotulaste con anterioridad, no te preocupes. Solo intenta que esté en un lugar aproximado, y realiza una nueva marca, de ser necesario.

Día 4

Para este entonces, la masa habrá duplicado su tamaño y tendrá muchas burbujas. En caso de que se haya formado líquido marrón en la superficie, no debes preocuparte. Solo retíralo cuidadosamente con una cuchara. Notarás una de dos cosas: puede que la masa esté espesa; esto significa que ya está lista para ser usada. Si, por el contrario, aún se ve líquida, agrégale medio vaso de harina y dejala en resposo por 24 hs más. El aspecto debe ser cremoso, con muchas burbujas y el característico olor “ácido”. Una vez que llegues a esta instancia, podrás preparar tus recetas.

Qué hacer con la masa madre después de su elaboración

Una vez que llegue al punto en que podamos usarla para cocinar, tendrás varias opciones.
Puedes usarla para preparar pan, pizza o cualquier alimento que se elabore en base de harina.

¿Recuerdas la proporción de masa madre que tenías que desechar del recipiente en su preparación? No es necesario que la tires. También podrás utilizarla en la preparación de otras recetas, como panqueques, tortas o galletas. Su incorporación hará que la masa fermente, como si estuvieras agregando levadura, y que tu producto final sea más digerible.

Ten en cuenta que si deseas usar la masa madre a diario, deberás seguir alimentándola. Es decir, deberás seguir agregando agua y harina en iguales cantidades. Si, por el contrario, quieres conservar la masa para usarla más adelante, guárdala en el refrigerador. El frío hará que el proceso de fermentación se adormezca y permanezca inactivo. Cuando quieras usarla, deberás llevarla a temperatura ambiente y alimentarla. No te preocupes si estando en el refrigerador se forma un líquido oscuro en la superficie, es complementamente normal. Simplemente retíralo con una cuchara y sigue con el procedimiento.

masa madre

¿Cómo se adapta la receta de pan que hayas elegido?

Por un lado, puedes buscar recetas que ya incluyan la incorporación de la masa madre en su preparación. De esta forma, no tendrás que preocuparte por calcular cuánto tienes que agregar de cada ingrediente. Sin embargo, talvez quieras usar una receta propia que ya tienes y, en ese caso, deberás realizar los cálculos correspondientes. No te asustes que no es para nada difícil. Puedes adaptar la incorporación de masa madre a cualquier receta de pan, teniendo en cuenta algunas cosas básicas. De la receta tradicional solo debes restarle la proporción de levadura indicada y reemplazarla por la masa madre. Para hacerlo debes decidir cuánta masa madre quieres utilizar, y debes recalcular la cantidad de agua y harina que usarás siguiendo la receta original.

Veamos un ejemplo para que puedas entender mejor cómo funciona esto. Si tienes una receta que lleva 500 gr de harina, 325 ml de agua, 10 g de sal y 3,5 gr de levadura, lo primero que debes hacer es pasar estas cantidades a porcentajes. La fórmula porcentual es muy común en la panadería y la repostería. En ella, el ingrediente principal conforma el 100% de la preparación y los ingredientes restantes se calculan en base a él. Entonces, en nuestro caso tendríamos 100% de harina, y siguiendo con la proporción en base a este ingrediente principal tendríamos 65% de agua, 2% de sal y 0,7% de levadura. ¿Qué hacemos con esta información? Al conocer el porcentaje de cada ingrediente, podemos adecuarlos a la cantidad que deseamos. Así, si queremos utilizar 1 kg de harina, en lugar de 500 gr, podremos fácilmente adaptar las cantidades de los demás ingredientes.

Por lo general, se utiliza un porcentaje de entre 20 y 40% de masa madre. Supongamos que queramos utilizar un 40% de masa madre, entonces como en su preparación utilizamos partes iguales de harina y agua, esto significa que en ella contamos con 20% de harina y 20% de agua. Por un lado, debemos desechar la levadura ya que no la utilizaremos y, por otro, tenemos que descontar la cantidad inicial de harina y agua de la receta original. Entonces, si el 40% de 500 gr es igual a 200 gr, esta es la cantidad de masa madre que utilizaremos. Sin embargo, debemos también restarle la cantidad necesaria a la receta original. Como en la masa madre tenemos 100 gr de harina y 100 ml de agua, nuestra receta quedaría de la siguiente manera: 400 gr de harina, 225 ml de agua, 10 gr de sal y 200 gr de masa madre.

Para decidir el porcentaje de cantidad de masa madre que utilizaremos, debemos tener en cuenta tres factores: la duración de la fermentación, la temperatura ambiente y el grado de acidez que busquemos. Para una fermentación corta, hay que usar la mayor cantidad posible de masa madre. Es simple: la masa madre ya está fermentada, con lo cual si queremos acelerar los tiempos de fermentación de nuestro pan, basta solo con agregarle más bacterias que contribuyan a ella. Con respecto a la temperatura, ya hemos visto que el calor acelera los tiempos de fermentación. Por lo tanto, cuando la temperatura sea cálida, debemos usar la menor proporción posible de masa madre y, cuando haga frío, la mayor cantidad. Ten en cuenta que una fermentación rápida, le quita sabores al resultado final. En relación con la acidez, una fermentación lenta produce más ácido, y una fermentación rápida produce menos. Es importante, entonces, tener en cuenta estos tres factores al momento de decidir las proporciones para encontrar la receta justa que sea más equilibrada y podaamos conseguir con ella el pan más sabroso y con la mejor textura posible.

No pierdas de vista que para la preparación de la masa madre, hemos usado harina integral. Por lo tanto, de no agregar harina blanca a tus recetas, los resultados serán masas integrales. Alimenta la masa madre con harina blanca para que tus recetas sean más versátiles y puedas hacer pan blanco. Si prefieres hacer panes integrales, continúa con la harina del cereal que hayas elegido.

pan de masa madre

Soluciones a problemas comunes en la elaboración de la masa madre

Es posible que la primera vez que elabores masa madre, no salga a la perfección. ¡No te preocupes! Existe una solución a cada problema que podrías llegar a tener.

Si la masa madre está demasiado líquida y no se une completamente, agrega más harina. Esto sirve tanto al comenzar con el procedimiento, como al ir agregando los ingredientes con el correr de los días.

Si, por el contrario, la masa se espesa rápidamente formándose una corteza, necesita más agua. De nuevo, puede que también requiera más agua al comienzo de la preparación si la masa no se une como debería. Controla también que el lugar que hayas elegido para dejarla reposar no sea demasiado caluroso. El calor puede tener un efecto contraproducente al deseado, haciendo que la masa endurezca rápidamente. Con respecto a esto, el calor, ya sea porque es verano o porque la calefacción de la casa está alta, acelerará todos los procesos y es muy probable que debas acortar los tiempos de reposo. Es decir, deberás controlar la masa madre por lo menos dos veces al día y, en caso de que sea necesario, agregar agua y harina cada vez que la revises. Deberás estar más atento y prestar más atención para que no se eche a perder. Cada vez que la controles, intenta determinar si ya ha llegado a la próxima etapa para decidir si debes o no agregar ingredientes, o dejarla reposar por más tiempo.

Si pasados los primeros tres días no notas ningún cambio y la masa tiene mal olor es probable que las bacterias dañinas hayan tomado el control. Cuando esto suceda, la masa resultante será irrecuperable y deberás desechar todo para volver a empezar. Si vuelve a sucederte lo mismo, prueba agregando una cucharada de yogurt natural a la preparación. El yogurt, al ser ácido, evitará la aparición y propagación de estas bacterias perjudiciales que arruinan el desarrollo de la masa madre.

pan masa madre antes de secar

Últimas consideraciones

Así uses la masa madre a diario o decidas guardarla en el refrigerador, lo importante es que no se eche a perder. Aliméntala regularmente como lo hiciste en su preparación, si no la tienes en el refrigerador, cada vez que uses una parte para poder mantenerla activa. De esta forma, rendirá mucho más y podrás utilizarla en todas tus preparaciones. Ya has aprendido lo fácil que es y el poco tiempo de dedicación que requiere. El resposo hará todo lo demás.

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