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Diccionario básico de cocina

Foto libro de cocina antiguo

Esta sección la iremos completando con términos básicos que se utilizan en recetas, libros de cocina. Palabras que todo Dummy de la cocina debe conocer para poder interpretar las recetas como los Chefs de verdad.

Si queréis añadir palabras al diccionario de cocina las podéis hacer llegar a través de la sección de comentarios, iremos actualizando el diccionario.

Diccionario básico de cocina

Aderezar: Añadir sal y/o otros condimentos a un guiso o plato para mejorar el sabor según el gusto del cocinero o de los comensales.

Adobar: Aliñar con diferentes ingredientes las carnes o pescados crudos para ablandarlos, conservarlos y modificar su sabor para posteriormente ser cocinados.

Asar:  Habitualmente se le llama asado a las cocciones en el horno, podemos utilizar una plancha/parrilla, una fuente o recipientes de arcilla, como los que se utilizan para gratinar los canalones, seguro que los has visto alguna vez.

  • Asar con parrilla: es una forma fácil de eliminar la grasa, ya que va cayendo en la bandeja que se coloca en la parte inferior. Esa grasa se puede utilizar con salsa si la sazonamos adecuadamente.
  • Utilizar una fuente para horno: si utilizamos una fuente, el jugo que va desprendiendo se utiliza para ir regando la pieza y así evitar que quede reseco.

Blanquear: Es poner agua a hervir y echar en ella el alimento a cocinar, aplicando una cocción de corta duración, es un método útil para amortiguar un sabor excesivamente intenso, para ablandar o facilitar el pelado.

Desleír (diluir/disolver): Hacer que se disuelva una sustancia sólida en un líquido. Por ejemplo una pastilla de caldo en el agua.

Dorar: Freímos con aceite a alta temperatura para conseguir un rico color dorado y también para compactar la pieza.

Empanar: Batimos un huevo y añadimos pan rallado. Sumergimos el alimento en esta mezcla antes de freírlo, el típico ejemplo so los filetes empanados.

Enharinar: Pasar por harina un alimento antes de freírlo.

Escabechar: Es una forma de condimentar un alimento, una mezcla llamada escabeche. El escabeche se prepara con aceite, vinagre, sal y algunas hierbas, como el laurel, y especias, como el pimentón.

Escaldar: Similar a blanquear, someter el alimento a agua hirviendo.

Escalfar: Es una técnica que compacta un alimento utilizando agua caliente. Por ejemplo: huevos escalfados.

Espumar: Retiramos la espuma de los caldos o alimentos durante el proceso de cocción, se puede utilizar una espumadera.

Estofar: Es guisar en una olla o cacerola a fuego lento.

Flambear: Rociar con un licor un alimento y prenderle fuego, lo removemos hasta que se apague la llama.

Gratinar: Tostar en el horno un alimento cubierto de pan rallado o queso hasta formar una superficie crujiente y más oscura.

Juliana: Es un método de corte en tiras finas, generalmente verduras.

Macerar: Sumergir el alimento en una salsa creada con hierbas aromáticas, para ablandarlo e intensificar el sabor y el olor.

Marinar: Dejar un alimento durante un tiempo en una especie de salsa o adobo para condimentarlo o conservarlo.

Rebozar: Envolver con harina o pan rallado y huevo batido un alimento momentos antes de freír.

Rehogar: Freír brevemente un alimento por todas sus partes a fuego alto con objeto de que tome color. Después se le agrega el caldo, o salsa en el que habrá de cocerse.

Saltear: Freír a alta temperatura un alimento agitando la sartén para evitar que se queme ni se pegue a la base.

Sellar: Poner un trozo de carne a fuego alto para dorarla por todos los lados, y evitar que pierda su jugo.

Sofreir: Freír a fuego bajo un alimento en aceite o cualquier otro tipo de grasa. Sofrito de pimiento, tomate, cebolla, ajo, etc., lo verás en multitud de recetas.

Trabar: Espesar o engordar cualquier clase de salsa añadiéndole yema de huevo, harina o mantequilla.

Fuente imagenes: Imagen 1, Imagen 2

 

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